Jueves 21 de Noviembre de 2019
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Valles Andinos: azafrán catamarqueño de primerísima calidad

La marca administrada por Hernán Díaz realiza una producción a escala desde hace más de diez años; es una especia que caracteriza por su color, aroma, sabor y presencia

Valles Andinos: azafrán catamarqueño de primerísima calidad
jueves 07 de noviembre de 2019

El azafrán es una bella flor de color violeta, que normalmente crece al amanecer y se recolecta de manera manual. La planta posee en su interior un estigma rojo que luego de un proceso de secado y envasado se utiliza para la producción de una especia, que es muy útil en la industria licorera, la cosmética y  en la fabricación de helados.

El producto seduce por su aroma, sabor y presencia, y se emplea para darle un gusto diferente a una enorme variedad de platos. En la Argentina, se cultiva principalmente en la provincia de Catamarca, donde la empresa Valles Andinos de Villa Pomán se potencia como una de las más destacadas del sector.

“Empezamos produciendo aceitunas y aceite de oliva en la década de los noventa. Hoy tenemos en la finca una producción de casi dos mil hectáreas de distintos tipos de aceituna certificada orgánica, que procesamos en una planta con capacidad de hasta 800 toneladas diarias. Hace diez años empezamos a producir azafrán, tras implantar unos bulbos para ver qué pasaba. Logramos un producto de altísima calidad que nos llevó a analizar la posibilidad de hacer una producción a escala”, expresó Hernán Díaz, socio gerente de la marca.

El azafrán es un bulbo que se cosecha quince centímetros bajo tierra en épocas de verano (entre enero y febrero) y florece en otoño. La flor incluye en su interior tres estigmas amarillos y tres estigmas rojos, que pueden procesarse para diferentes usos. En este caso, con los rojos pasan por un proceso de secado y envasado, donde se convierten en hebras que crean una especia apta para saborizar alimentos y bebidas. La producción prevalece en temperaturas extremas, siendo muy buena tanto en calores elevados como en heladas.

La producción en la nuestro país está algo limitada, debido a que no existen demasiados bulbos adaptados al hemisferio sur: la mayoría de los grandes productores (Irán, España, Marruecos, India y Grecia) están en el hemisferio norte; además, para traerlos a estas zonas del planeta es preciso realizar un período de adaptación de al menos cuatro años. “Por eso, lo que queda es esperar a tener bulbos propios que se vayan multiplicando. Solo así vamos a crecer en la producción de hebras”, señaló Díaz.

Como se mencionó anteriormente, la cosecha se realiza a mano y se lleva a cabo entre finales de abril y principios de mayo. Es importante tener en cuenta que la planta florece al amanecer, por lo que hay que tratar de que esté la menor cantidad de tiempo en el tallo para evitar que se marchite. Por este motivo, la recolección se desarrolla entre la madrugada y la media mañana.

Una vez que se tienen las flores, se procede al separar sus estigmas. Como los mismos tienen un alto grado de humedad, es preciso que para su buena conservación se ejecute previamente un programa de secado. Por cada kilo de estigma en bruto quedan alrededor de 250 gramos en seco, perdiendo aproximadamente tres cuartos de su peso. De esta manera, se necesitan cuarenta mil bulbos grandes para conseguir cien mil flores, es decir un kilo de azafrán.

Entre los métodos se secado se distinguen el que se realiza al sol y el que lo tuesta a fuego lento. Este último, implementado por primera vez por la industria española, es el que prevalece en la Argentina.

Si bien Irán es el mayor productor y exportador del mundo -produce cerca del 80% del volumen global-, por cuestiones políticas no está abasteciendo adecuadamente la demanda. Por este motivo, se fortalecieron otros países como España, Marruecos, India y Grecia. Los principales compradores de la compañía argentina Valles Andinos son Branca y Fernet 1882, que además importan de otras regiones porque la producción local no les es suficiente.

Debido a que la industria licorera necesita alrededor de tres mil kilos de azafrán para la producción de Fernet y que en Argentina solo se producen 500, el sector tiene un gran potencial por aprovechar.