Domingo 12 de Julio de 2020
Fate

El universo del dulce de leche

El chef Luciano García comparte curiosidades, variedades y combinaciones para disfrutar de esta gran pasión argentina

El universo del dulce de leche
viernes 26 de junio de 2020
E

l pastelero Luciano García publica su primer libro, dedicado exclusivamente al dulce de leche. Allí, recorre el camino de este producto tan propio de la identidad gastronómica de la Argentina.

“El dulce de leche es uno de los muchos caminos posibles que permiten recorrer el mapa de la gastronomía, quizás el más transitado cuando se habla de dulce”, sostiene el autor.

Leche, azúcar, extracto de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio son el secreto al referirse a esta delicia que conquista a chicos y grandes por igual.

 

Todo un universo

De acuerdo al tipo de leche empleada (de vaca, oveja o cabra), el dulce puede cambiar su sabor, textura y consistencia.

El dulce de leche es un mundo con múltiples variedades, entre ellas: la clásica, tradicional o familiar; repostera; heladera; alfajorera; mixta (con chocolate o frutos), y la variedad ahumada.

 

Los sí y los no

El pastelero da un sí rotundo para combinar dulce de leche con un buen chocolate, lácteos como yogur o queso crema, cítricos, frutos secos, coco, bizcochuelo, ciruelas pasas, caramelos y bombones, especias como canela o menta fresca e incluso con arroz.

Por el contrario, su negativa es total a la hora de la manzana, el ananá, los frutos rojos (a excepción de la frutilla), el jengibre y las preparaciones saladas.

 

Recomendados

- Para una torta rogel, untar solo la cantidad adecuada de dulce de leche y emplear el correcto.

- En alfajores, elegir un dulce de leche con estructura como el repostero.

- Para helados, se recomienda saborizarlo con poca cantidad, ya que éste cuenta por sí solo con mucha caramelización.

- En panqueques, utilizar el dulce de leche tradicional con criterio. Recuerde que la masa también se debe sentir en el paladar.

- Para tortas, utilizar el tradicional para la cobertura. Si se quiere lograr una capa más espesa, opte por la variedad repostera.

 

Berlinesas rellenas

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Ingredientes

- 1 kg de harina 0000

- 200 g de azúcar (para la masa)

- ½ cucharada de sal

- 2 huevos

- 2 yemas

- 1 cdta de extracto de vainilla

- 30 g de levadura fresca

- 360 cc de leche tibia

- 120 g de manteca blanda

- 1,5 l de aceite de girasol o maíz

- 300 g de azúcar (para la terminación)

- 500 g de dulce de leche repostero

 

Pasos

1- Colocar la harina y el azúcar en un bol amplio y formar una corona. Espolvorear la sal en el lateral.

2- Volcar en el centro los huevos, las yemas, el extracto de vainilla y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia y amasar constantemente.

3- Formar una masa e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener un bollo de masa liso.

Dejarlo descansar tapado con papel film 20 minutos.

4- Estirar la masa con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. Asegúrese que la masa no quede adherida a la mesada y tape correctamente.

5- Dejar la masa descansar diez minutos más. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejar leudar por 15 minutos.

6- Freír las esferas de masa en una cacerola con aceite caliente a fuego bajo hasta que estén bien doradas. Retirarlas del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y girarlas en una bandeja con azúcar. Dejarlas enfriar.

7.Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla de relleno o una lisa número 4 y, por el lateral, rellenar las berlinesas. Si es necesario, espolvorearlas nuevamente con azúcar.

 

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