Miércoles 08 de Abril de 2020
Fate

Nuevos panaderos porteños rescatan el significado del tradicional pan en la mesa

Los emprendedores que hoy apuestan al pan, uno de los alimentos más importantes, coinciden en que hay que generar una nueva identidad panadera y rescatar este noble oficio

Nuevos panaderos porteños rescatan el significado del tradicional pan en la mesa
miércoles 25 de marzo de 2020
L

os nuevos panaderos porteños se propusieron recuperar la nobleza del oficio rescatando la margarina, la masa madre, las harinas orgánicas que se muelen a piedra y la fermentación natural; un laburo que, sin duda, lleva mucho más tiempo, dedicación y paciencia.

Son menos los que llegan a abrir sus propios locales, pero como ocurrió antes con la cerveza y el aceite de oliva o el vino, en los últimos tres años la vara se elevó y hoy cada vez son más los restaurantes que se preocupan por ofrecer un pan de calidad que amplíe la experiencia culinaria. Al final, como argumentan los panaderos, es el alimento más importante: el que primero llega y el que último se va, además del que se ubica en el centro de la mesa.

 

Salvaje Bakery

El creador de Salvaje Bakery e impulsor de la nueva ola panadera que se extendió por Buenos Aires y otros puntos del país, Germán Torres, lleva vendidos más de dos mil ejemplares de su libro Pan de Garage.

“Hacer pan con masa madre empezó a enamorarme apenas vi mi primer pan creciendo dentro del horno. Me acuerdo cuando probé ese primer pan que hice. Lo corté al medio, todavía caliente, y el cuchillo entrando en la corteza hacía ruido a motosierra; era la mejor música que jamás había escuchado. Desde hacía años horneaba pan, pero cualquier tipo de pan no fermentado dejó de existir para mí. El tiempo es clave: el exceso de levadura industrial genera ansiedad, las harinas leudantes generan ansiedad, y hoy el mundo necesita gente más paciente”, recuerda Torres.

A fines de 2016, y junto a un amigo de toda la vida, Martín Ortiz, abrió Salvaje en el límite entre Palermo y Colegiales. Juntos restauraron un viejo horno y lo convirtieron en el corazón del local, donde suelen sonar playlists rockeras y donde es habitual cruzarse con celebrities del mundo gastronómico local.

“Todos los días hay una diferencia en los productos y eso me gusta. No somos estándar, no somos homogéneos; creo que es parte de nuestro espíritu”, asegura Germán.

 

Atelier Fuerza

En solo tres años, Francisco Seubert Alsó pasó de recorrer Palermo cargando un cajón con panes de masa madre a estar al frente de una panadería artesanal que produce en la actualidad más de 800 piezas por día. Sin embargo, no siempre se dedicó a producir pan: durante un tiempo fue redactor publicitario y creativo en agencias. “Un día me di cuenta de que lo único que me salía bien de verdad, para lo único que era realmente bueno, era para hacer pan”, cuenta.

“Creo que hay que generar una nueva identidad argentina panadera. Es un oficio con mucha historia, mucha gallardía. No es joda ser panadero, nos estamos extinguiendo”, afirma.

Atelier Fuerza tiene dos bocas de despacho: F1, un pequeño local en Barrio Norte; y F2, el más nuevo, un garage en Colegiales, que también alberga el centro de producción. Desde que abrieron este último local, en junio de 2019, se convirtieron en la sensación del barrio. Los sábados son el día más convocante, en el que sacan toda la artillería pesada: las cremonas, las tartas de ricota, las palmeritas, los hojaldres y las ponderadas medialunas de grasa, con puntitas crocantes, que están entre las mejores de la ciudad. Los chipás también son una gloria, con su costra dorada y preparados con buena materia prima. Los panes, en tanto, se preparan con harina orgánica, de Molino Mayal, Sentido Común y Campo Único. Suele haber de molde, integrales con nuez y miel, o de espelta. Un par de días por semana también ofrecen focaccia. Conviene ir siguiéndoles el paso en Instagram para enterarse de las novedades. El pan es de corteza fina, con notas acarameladas y una miga cremosa, fácil de morder.

 

Emma Panadería

“Es el obrador más pequeño del mundo”, dijo con seguridad Ibán Yarza, uno de los referentes mundiales de la panadería, cuando conoció el ínfimo espacio de trabajo donde Felipe González y Pía Suárez sacan, casi espalda contra espalda, la producción de cada día en Emma, la panadería que comandan juntos en el barrio de Recoleta.

“Somos socios, pareja, todo”, dice Felipe. Se trata de una producción pequeña, pero que se distingue por ser completamente agroecológica. “Queremos darle lugar a los productores chicos; vamos al campo, estamos en contacto con ellos. También hacemos nuestros propios blends y malteamos nuestros propios granos”, dicen. De la manera en que lo trabajan, el pan vuelve a ser un alimento real y no un genérico que solo hincha o llena: la fermentación se hace en frío, con un mínimo de 24 horas; además, usan sal rosa de Himalaya y agua de filtro. Todos los días ofrecen seis variedades –las hogazas de campo con semillas o los de molde con trigo malta son algunos– y cada tanto suman alguno nuevo con espelta, trigo candeal o los trigos malteados; uno de los que más sale es el pan de nuez.