Rubén Bonafina: "Estamos entre los diez primeros países productores de quesos"

"El consumo de leche es de 200 litros per cápita por año", señaló el gerente de Apymel

Rubén Bonafina: "Estamos entre los diez primeros países productores de quesos"
viernes 01 de junio de 2018

La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel) fue creada en 1988, en el partido bonaerense de Navarro, por un grupo de tamberos que decidieron hacerle frente a los problemas de competitividad que tenían. Desde ese entonces, representa a las pymes lácteas a nivel nacional, con un 90% de presencia en la cuenca lechera.

Rubén Bonafina, gerente de Apymel, se refirió en el congreso “Argentina, Supermercado del Mundo” al panorama actual de las pymes lácteas y su potencial.

En lo que respecta a la situación actual del sector, dijo que “el total de leche producida a nivel país es de 9.000 millones de litros”, de los cuales el 50% se destina a la producción de quesos. De ese total, las pymes producen 3.100 millones de litros, es decir, el 35% de la producción nacional, destinando un 95% a la elaboración de quesos, indicó. Además, expresó que “el consumo de leche es de alrededor de 200 litros per cápita por año”.

Asimismo, sostuvo que “estamos entre los diez primeros países productores de quesos del mundo”, alcanzando en 2016 las 550.000 toneladas, de las cuales el 50% corresponde a quesos blandos, el 35% a semiduros y el 15% a duros.

En relación a las exportaciones, afirmó que “se exportan 53.000 toneladas de quesos al año”, lo que representa un 10% de la producción, de las cuales 29.000 toneladas corresponden al queso mozzarella.

En cuanto al consumo de quesos, señaló que los argentinos “consumimos de 9 a 12,5 kilos por habitante al año”, superando a otros países de América Latina como Uruguay, que consume 7,5 kilos, o Chile, con 5 kilos; más atrás quedan Venezuela, con 4, y Brasil y México, ambos con un consumo de 3 kilos al año. No obstante, advirtió que seguimos estando lejos de países como Francia, Grecia o Italia, donde se consumen de 25 a 28 kilos per cápita por año.

Con respecto a las variedades, dijo que en nuestro país hay alrededor de 80 tipos de quesos, pero que siempre se consumen los mismas: cremoso, cuartirolo, por salut, mozzarella, queso barra/tybo, sardo y reggianito. En este punto, remarcó que “en países como Francia, hay alrededor de 400”, por lo que consideró importante “tener más variedad para lograr un mayor consumo”.

 

En cuanto a qué determina el sabor de un queso, sostuvo que“el tipo de leche con que se elabora es lo más importante”, aunque también influye “el tipo de alimentación y de elaboración, los fermentos y las características de maduración”.

En ese sentido, manifestó que “en nuestro país, por restricción del Senasa, los quesos tienen que realizarse con leche pasteurizada”, mientras que “en Francia se hacen quesos de leche cruda”. Según Bonafina, estos últimos “presentan mayor diversidad de aromas” en comparación con los elaborados con leche pasteurizada, cuyos “sabores son más suaves y el gusto está relacionado con el tipo de fermento”.

En relación a las debilidades de las pymes lácteas, dijo que el principal inconveniente es que “la mayoría producen los mismos tipos de quesos y los venden en los mismos lugares”. Además, aseguró que “la diferencia con una gran industria es la capacidad de negociación”, ya que las pymes tienen menos volumen para ofrecer y no pueden soportar los plazos de pago de los hipermercados. Y agregó: “Tenemos mayores costos por el tipo de elaboración más artesanal”.

Con respecto a las fortalezas, remarcó que, al contrario de lo que ocurre muchas veces en las grandes empresas, las pymes se proveen de tambos que están alrededor de las fábricas, por lo que hacen “pocos kilómetros para buscar la leche”. Asimismo, indicó que son eficientes cuando elaboran especialidades que no producen las grandes industrias; por ese motivo, Bonafina cree que es importante trabajar en el desarrollo de los mercados gourmet.

Por otro lado, subrayó que se debe “desarrollar una distribución regional” con el propósito de promover locales de venta propia, es decir, “trabajar con las pymes más chicas para que puedan desarrollar su distribución en la zona”, o en otras partes del país mediante franquicias.

En cuanto a la innovación, señaló que “hay un grupo de empresas del oeste de Buenos Aires y La Pampa que trabajaron en una Denominación de Origen (DO) llamada Queso Ranquel”.

En la misma línea, remarcó que la especialización “tiene un montón de beneficios a nivel industrial porque los procesos se simplifican”, pero que el inconveniente es que las pymes no tienen actualmente la capacidad de sostenerse produciendo un solo tipo de queso. Según el ejecutivo, una solución sería la venta conjunta, ya sea con una marca única o con distintas marcas, donde cada empresa se especialice en algo.

Por último, dijo que hay que trabajar a futuro en las cámaras de maduración y distribución, ya que las pymes no tienen “tanto espacio en la fábrica ni espalda para financiar la maduración de los quesos durante tantos meses”. “Si lográramos una cámara de maduración donde podamos madurar el queso, trozarlos y hacer peso exacto, podríamos pensar en la exportación”, concluyó.