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La experiencia culinaria que ofrece la sierra cordobesa

Además de los más tradicionales, los nuevos emprendimientos ganan popularidad. Una parrillada frente al dique, las mejores tortas y helados gourmet en un circuito con buen gusto por La Cumbre

La experiencia culinaria que ofrece la sierra cordobesa
miércoles 06 de mayo de 2020
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a localidad cordobesa de La Cumbre es un lugar detenido en el tiempo, un rincón selecto de sierras y atardeceres, donde lo moderno se conjuga con lo tradicional. Tal es el caso del Golf Club La Cumbre construido por Alberto Lagos, el abuelo del chef Gato Dumas: su terraza, donde se pueden beber cócteles, posee una vista espectacular de la zona.

Otros tragos que se pueden degustar son los Coloraditos del bar Vuelve a la Vida, del escocés Peter Kirkwook, ubicado sobre la calle Belgrano, dentro de la galería. El Toboso es otro imperdible: allí se pueden degustar las mejores empanadas fritas y disfrutar de un memorable chivito con ensalada de berros y papas españolas.

Pero también hay espacio para nuevas propuestas: Diquesí, Mola, La Urraca Cocina, y La Flor son algunos de los espacios que se incorporaron recientemente a la oferta gastronómica de La Cumbre.

Hace un año que Mery Duggan y Carlos Santillán abrieron La Urraca Cocina, un restó ideal para comer la mejor tortilla baveuse de La Cumbre, ya sea en el patio bajo el tilo o adentro si refresca. La bondiola se cocina mil horas al horno de barro con cerveza y después se deshilacha: viene con puré de batatas y el mejor chutney, receta de la madre de Carlos.

En tanto, hace nueve años que Lunchi González Urquiza comenzó a recibir invitados en su vagón-taller de marcos, al que le sumó la venta de blanquería: sábanas, cubrecamas, almohadones, diseñados por ella y confeccionados por un grupo de costureras de La Cumbre.

Luego se sumó Lucila San Román, su hija, y el galpón se amplió hasta convertirse en un negocio de delicados hallazgos, producto del arte de buscar artesanos y técnicas milenarias. Así nació Hilando fino, casa de decoración y diseño de muebles.

Más tarde, llegó la pastelería de Viva La Pepa, con su otra hija, Josefina San Román. Ahora, Hilando Fino funciona en una casa y Viva La Pepa Patisserie en el vagón extendido al jardín, con su recomendable torta mousse de chocolate, la cheesecake de maracuyá, las tartas de frambuesa de La Quinta del Ruso San Román, el tercer hijo de Lunchi, con té de Tealosophy.

Asimismo, Santiago Blondel abrió las puertas del Dique San Jerónimo, a 8 km de La Cumbre. Ofrece cortes de carne desde una coqueta parrilla a la vista, más las preparaciones provenientes del horno de barro y ensaladas de verduras y flores de huertas vecinas, platos para que el programa del Dique valga aún más la pena. El menú de este talentoso cocinero va desde empanadas de ossobuco o de vegetales, buenos sándwiches con papas fritas pay, hamburguesas clásicas, de carne de oveja o de vegetales con pan pita, y hasta choripán. Las salsas, originales y ricas, destacan en este emprendimiento: sweet chilli, mayonesa ahumada, mostaza casera y chutney de durazno.

Por otra parte, El Pungo surgió como proyecto personal de Guillermo (el Ruso) San Román cuando decidió volver al pueblo donde nació. Tuvo que esperar más de dos años para que las plantas que compró en El Bolsón dieran sus frutos. Hoy, son aproximadamente 1.000 arbustos en hileras de una superficie total de 70 metros de largo por 12 de ancho, de las variedades vitrobliss, rubí y autom bliss. Se cosechan de noviembre a marzo para familias, restaurantes y heladerías; también hay frutillas.

Hay restaurantes que merecen una peregrinación para conocerlos. Tal es el caso de Gapasai, la cocina del entorno del chef Santiago Blondel, que lleva adelante junto con sus hermanos y su familia desde hace 10 años. Ga es Gastón, el sommelier; Pa es Pablo, el de los números; Sa es Santiago, el cocinero ganador del premio Prix Baron B Edition Cuisine por su proyecto gastronómico; e i es Inés, la pastelera y artista, artífice de que todo funcione bien. Su cocina busca recuperar el trabajo familiar y local de las familias ligadas al bosque nativo y los ecosistemas serranos.

El menú recorre el bosque cordobés en peligro de extinción, pasando por raíces, frutos, brotes, carnes de río o de monte, flores, tallos y semillas. Incluye técnicas modernas y milenarias e ingredientes como el mistol, el molle, el pejerrey de los diques, los camarones de río, la algarroba, la peperina, el paico, la leche de oveja, la vizcacha y la paloma.