Buscan recuperar el sabor de los tomates

De acuerdo a un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en Latinoamérica el 50% de la producción de tomates se desperdicia en la poscosecha, es decir, al trasladarlos al lugar de venta para el consumidor.

Estela Valle, bioquímica y bióloga molecular del CONICET, encabeza un proyecto de investigación que busca recuperar el sabor de los tomates. Para ello, el Instituto de Biología Molecular de Rosario cuenta con la colaboración de catadores voluntarios de entre treinta y sesenta años de edad, quienes son entrenados para calificar el sabor, la textura, el aroma y la jugosidad en una escala de cero a diez.

Valle explicó que “cuando los frutos son transportados a largas distancias, se los conserva a baja temperatura y, una vez llegados a destino, se los retira del frío para finalizar la maduración. Pero la mayoría de las variedades no lo soportan, no logran madurar y se echan a perder. En el mismo proceso, también se pierden el sabor y el aroma de los frutos que quedan”.

Si bien en la Argentina se producen alrededor de 1,2 millones de toneladas de tomate al año, el volumen no alcanza para cubrir la demanda local de 16 kg per cápita al año.  En caso de que la producción se vea afectada por granizo u otros problemas de poscosecha, la demanda se cubre con importaciones de Brasil.

La investigación de Valle tiene tres propósitos: en primer lugar, entender el mecanismo molecular que preserva a los tomates cuando éstos son expuestos al frío; en segundo lugar, evaluar de qué manera influye el hecho de conservarlos en frío en el mantenimiento del sabor y el aroma de los frutos; y por último, establecer la composición química del sabor del tomate.

La bióloga selecciona variedades no comerciales, obtenidas del banco de semillas del EEA INTA La Consulta, en Mendoza, para luego testearlas en el laboratorio. “Son variedades de to