Quesos: un especialista cuenta su experiencia como catador

ara convertirse en un catador de queso profesional, Rory OBrien tuvo que pasar una serie de pruebas. Ya tenía una licenciatura en Artes Culinarias y había estado trabajando como chef durante varios años. En 2008, fue contratado por Ornua, el grupo lácteo irlandés que comercializa mantequilla y queso Kerrygold en todo el mundo, y se le pidió que realizara una prueba de análisis sensorial para ver si tenía paladar para calificar el queso.

“Hubo pruebas de olor donde me daban un poco de algodón en un tubo de ensayo y tenía que identificar lo que era”, contó OBrien. “Cosas como la ralladura de lima, que son fáciles de identificar cuando se trata de una lima, son difíciles de detectar con algodón”, agregó.

También tuvo que pasar una prueba escrita y un examen donde se le presentó una tabla de quesos y tuvo que clasificar los sabores en categorías suaves, medianas, maduras y otras.

A partir de ahí, OBrien tomó un curso de fabricación de queso, y después de varios meses de entrenamiento con calificadores de queso, se convirtió en uno de los catadores profesionales de queso de Kerrygold. Eso significa que pasa la mayor parte de su tiempo consumiendo este producto para seleccionar qué quesos son lo suficientemente buenos como para ser empacados y vendidos en todo el mundo bajo el nombre de Kerrygold.

Kerrygold opera como un colectivo de cooperativas lecheras irlandesas. En lugar de utilizar la agricultura a gran escala, toda la leche que produce el queso y la mantequilla de Kerrygold proviene de granjas relativamente pequeñas repartidas por todo el país. Estas granjas tienen, en promedio, 75 vacas cada una, y pastan en pastizales durante la mayor parte del año.

La leche alimentada con pasto no es solo un término de marketing. El queso y la mantequilla que provienen de la leche de las vacas alimentadas con pasto tienen ciertas propiedades que contribuyen al color y al sabor de esos productos lácteos, particularmente los ácidos grasos y el betacaroteno, razón por la cual la mantequilla alimentada con pasto suele tener un aspecto más amarillo y una textura más suave que la mantequilla de vacas alimentadas con raciones mixtas.

En las granjas familiares, la leche se convierte en queso en varios lugares del país. Una de las instalaciones más grandes es Kerrygold Park en Cork, al sur de Irlanda, donde tiene lugar la mayor parte de la producción de mantequilla. El envejecimiento del queso no está tan concentrado en una sola instalación, lo que significa que el trabajo de OBrien implica una gran cantidad de viajes.

OBrien y los otros calificadores usan una herramienta llamada plancha de queso, que consiste en un tubo largo y hueco con un mango, para extraer muestras del centro de un bloque de 20 kilogramos. A partir del sabor y la textura del queso, determinan qué bloques se reservarán para envejecer más y cuáles son de menor calidad y se deben canalizar a productos como el queso procesado.

También buscan diferentes señales según el tipo de queso. Por ejemplo, en el queso Skellig de Kerrygold, un queso cheddar que tiene una edad de hasta dos años y tiene una dulzura cuidada, OBrien también verifica la formación de cristales de lactato de calcio, esas pequeñas manchas blancas que se puede notar en el queso cheddar envejecido. Esos cristales son intencionales, al igual que la textura ligeramente más seca y desmenuzada de estos quesos.

Los otros quesos en la alineación de Kerrygold tienen características diferentes que OBrien y los calificadores buscan. El queso Blarney Castle Gouda-Style es más lácteo y suave. Los cheddars envejecidos y de reserva que Kerrygold vende tienen niveles crecientes de nitidez y una sensación de sabor salado. El mayor nivel de ácido en el queso estimula la producción de saliva. Su queso Dubliner, desarrollado para el mercado alemán, se encuentra en la línea del queso cheddar, pero en realidad es un cruce entre queso cheddar, parmesano y queso emmenthal.

En su degustación, los calificadores comienzan con los quesos más suaves y avanzan hasta los más sabrosos y maduros. Mastican y escupen las muestras, ya que la cantidad de queso que califican todos los días hace que comerlo sea casi imposible. Limpian sus paladares con agua con gas entre bocados. “Con el queso más maduro, su paladar simplemente se agota”, dijo OBrien.