El auge del queso de cabra

uchos aseguran que es más sano y más sabroso el queso de cabra que el de vaca. La verdad es que el queso de cabra tiene una historia milenaria y un área geográfica de producción cada vez más amplia.

A falta de pruebas sobre quién o quiénes echaron a rodar los primeros quesos por el mundo, hay que situarse en la Edad Antigua y suponer que surgió de manera accidental e inevitable, a partir de ciertos pueblos nómades.

Del cuello de estos rumiantes colgaba una bolsa, hecha con parte del estómago de una cabra, que contenía su leche ordeñada y que, por efecto del zangoloteo, los sólidos de la leche se separaban del suero (parte líquida), y así esa gente comía queso de cabra sin registrar que lo era, o sí, pero vaya uno a saber cómo lo llamarían. Ahora, veamos –en términos técnicos– cómo se hace el queso de cabra, quiénes lo hacen y dónde.

En nuestro país hay cabras desde que llegó España al nuevo continente. La cabra es un animal de rigores climáticos y geografías irregulares, escabrosas, y vegetación tirando a pinchuda, escasa o nula. Santiago del Estero no propone paisajes irregulares como en las provincias norteñas, o en los flancos precordilleranos de Mendoza, San Juan, Neuquén, o incluso en la serrana Córdoba. Sin las herramientas para comercializar el resultado de su labor, los pequeños productores caprinos se dedicaron a consumirlo en casa o rancho propios.

Hace treinta años, hubo un trabajo desarrollado por el INTA en Santiago del Estero con un grupo de cabreros para sistematizar la elaboración de quesos. La falta de canales comerciales, sin embargo, hizo que ese proyecto de alto estándar de calidad no prosperara.

En Córdoba, fue el ingeniero agrónomo Carlos Núñez quien se preocupó de llevar adelante, a finales de los años 70, un desarrollo caprino con animales propios y elaborar con su leche quesos de extraordinaria calidad. Fueron más que famosos “los quesos de Núñez”, e hizo lo imposible por sostener esa iniciativa. Su experiencia, no obstante, no cayó en terreno estéril.

La alimentación del animal que dará la leche que será queso es fundamental. “Nuestras cabras pastorean todos los días en el monte nativo cordobés. Comen los frutos de los talas, espinillos y algarrobos; están más desestresadas que cuando comían alfalfa: lo notamos después de una sequía”, puntualiza Valeria Martín, que hace seis años se lanzó a producir su propio queso en Traslasierra junto a su marido, Rafael Perelló, sin venir del negocio agropecuario y en busca de un cambio de vida.

En cuanto a las razas, las más utilizadas son la anglo nubian y la saanen que, como explica el agrónomo, “es originaria del valle que lleva el mismo nombre en Suiza, y es mansa y rústica”. Algunos también usan la raza criolla y otros están incorporando una australiana. Todos coinciden en un punto fundamental: machos y hembras deben estar en corrales separados, excepto en temporada de servicio, porque el macho se orina cuando detecta a la hembra en celo y libera un olor que no tiene que llegar a los productos.

¿Cómo se hace el queso?

Una vez ordeñada, se analiza el grado de acidez de la leche. Se filtra en un tanque enfriador. Se vuelve a colar en una tina quesera, que es una olla de acero inoxidable por la que recircula agua fría o agua caliente. Se pasteuriza. El proceso implica elevar la temperatura a 63°C durante media hora. Se enfría y se agrega calcio. Se vuelve a calentar la leche y se le agrega el cuajo (un tipo de fermento), que pasa la leche de estado líquido a sólido; la cuajada o masa del futuro queso se separa del suero a través de una lira, como se llama al instrumento de hilos de alambre concebido para tal fin.

De acuerdo con el tipo de queso, se le da el tamaño correspondiente. Luego, se lleva a salmuera, que son tanques de agua y sal dentro de la cámara en frío, donde permanecen dos horas de cada lado. Se le añade más sal, y en la cámara sigue largando suero. Una vez que la horma está totalmente oreada pasa a maduración: si se trata de un cremoso será de un mes; si es semiduro, más.

“Para nosotros, que elaboramos quesos de estilo francés, es fundamental moldear y salar los quesos a mano y con cuchara, uno por uno. No es un proceso automático”, asegura José Gullé, contador y dueño con su familia de Alquería Santa Olalla, en la capital cordobesa.

Beneficios de su consumo

“La leche de cabra es más apta que la de vaca. La digestión es más fácil porque tiene menos tenor graso. Es un animal que pesa cerca de 50 kilos y da una leche más parecida a la materna”, señala Lázaro Llorens Espaïn, responsable de la empresa familiar Siete Cabritos, de Trenque Lauquen.

María Colombo, presidenta de Granja La Piedra, asegura que el principal desafío de los productores de queso de cabra es acabar con el mito de que es muy fuerte. “Son sabores que, al principio, en boca resultan ácidos, pero al ratito uno empieza a salivar y quiere otro. Se vuelve dulce y no empalaga. Además, es un producto cardiosaludable”, apunta la productora que eligió dedicarse a la lechería y no a la carne para apostar a una actividad ligada a la vida. “Es una leche con mucha vitamina A, C, D y B2, baja en colesterol y rica en calcio”, agrega.