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on la entrada de mayo y los vientos fríos, no hay nada mejor que un locro patrio. Un poco de historia, cómo hacerlo y hasta opciones para pedirlo por delivery.
El locro se impone como plato nacional aunque es común en toda América Latina, principalmente por la cordillera de los Andes. Su historia se remonta a los pueblos originarios y su planta sagrada, el maíz, ingrediente principal del plato junto con la papa, los porotos, alguna verdura, el zapallo plomo (de cáscara gris) y quizás carne de llama desecada en forma de charqui. Estos guisados aparecen en los escritos de los primeros cronistas de la colonia, que lo denominaban ruqru o luqru en quechua.
“Con la llegada de los españoles se incorpora la carne de cerdo, las patitas, el cuerito y cortes de vaca, más el chorizo colorado o español. La receta justa propiamente dicha no existe: este plato nació de la pobreza y del mestizaje de culturas”, explica Tupac Guantay, cocinero salteño.
De acuerdo con la antropóloga Mercedes Costa, quien enseña sobre ingredientes y comidas de la cultura andina a los viajeros, el locro “es una especie de sopa mestiza con elementos de los aborígenes, como el maíz y la papa, mezclados con las carnes de vaca, cerdo y chorizo colorado juntas, combinación española si las hay. A su vez, simboliza la nacionalidad, porque este plato se come especialmente para las fiestas patrias”.
Otro salteño con locros memorables es el chef Gonzalo Alderete Pagés, del restaurante El Santa Evita. “Para mí, el gusto del zapallo mezclado con el ahumado del chorizo y el buen pimentón no tienen paragón, sin olvidarse que no existe cosa más hermosa en el mundo que la crema del bombón de poroto pallar salteño estallando en tu boca”, agrega.
Por otra parte, en el barrio de Saavedra se puede pedir locro en cualquier fecha del año en el Fortín Salteño, que también tiene una sucursal en Florida, Vicente López. “Mis padres vinieron de San Lorenzo, Salta, y abrieron el local hace ya 50 años. En Salta, mi abuela Eva preparaba locro que condimentaba con el pimentón ahumado por ella y sus empanadas al horno de barro. Ellos trajeron esa receta que fuimos adaptando al paladar porteño”, cuenta Amalia Schiavo, quien continúa la tradición codo a codo con su hermano Horacio.
En medio de la pandemia de coronavirus, la imaginación argenta no descansa para sobrevivir a las circunstancias. Hoy por hoy, el delivery permite a los restaurantes tener ingresos de entre el 5% y el 20% de lo que facturaban antes de la cuarentena. Así, durante el mes de mayo, el restaurante Casa Aristóbulo de Florida organiza el Zoom con delivery del grupo que lo solicite, con locro y vino salteño incluido a precios accesibles.
Andrés Libedinsky, dueño de Casa Aristóbulo, cuenta que lo importante del locro es “que tenga de todo y que se vea, empezando por un buen pechito de cerdo con manta, bondiola, paleta y asado banderita de vaca, patita, cuerito, chorizo colorado, panceta y hasta un poco de mondongo. Y, obviamente, maíz blanco, porotos pallares, un buen zapallo dulzón de campo (ponerle lo suficiente para que no quede aguado, aguado jamás) y algunos cabutia que aportan fibra y color, sin olvidarse de una buena salsa picante de verdeo rehogado en grasa de cerdo, con pimentón del norte de buena calidad y ají picante. Esta vuelta vamos a ofrecer una versión veggie igual de sabrosa, con gran variedad de porotos y otras legumbres”.
Empezar por remojar el maíz y los porotos durante unas 8 a 12 horas. Por otra parte, dorar la proteína cortada en cubos o tiras en una cacerola con una base de aceite o grasa pella. Una vez dorada la carne, agregar la panceta y cocinar hasta que esté crocante. Sumar las patitas, los cueritos de cerdo y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocinar por unos 15 minutos.
Luego, incorporar el maíz blanco y los porotos, integrar bien y cocinar por 5 minutos más. Sumar los vegetales picados gruesos. Rectificar sal y pimienta y condimentar con el resto de las especias. Cubrir con caldo y, una vez que rompa el hervor, agregar el zapallo cortado en cubos o rallado. Importante: desde este momento hasta que apagamos el fuego tenemos que revolver la preparación para evitar que se nos pegue en la base.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en grasa o aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar, retirar del fuego y reservar. Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa.
